Home > SELECTION (SAKE 日本酒) > K 菊姫合資会社(菊姫)


「こだわり過ぎるという方もおられるかもしれません。
しかし、一の妥協がすべての妥協に連なる危険性を孕んでいます」


米の旨みを生かした清酒本来の味をひたすら追求 安土桃山時代、天正年間(1570~1600)に、屋号「小柳屋(おやなぎや)」として創業した現菊姫合資会社は石川県を代表する酒蔵。昭和42年の全国清酒鑑評会での初出品・金賞受賞を皮切りに数々の受賞経歴。とくに昭和51年から昭和61年までは11年連続金賞受賞。平成19年には「鶴乃里」がインターナショナル・ワイン・チャレンジで初代のチャンピオンサケとなりその知名度は海外でも高まります。

高い知名度や白山菊酒呼称統制機構のメンバーという業界内でも重要な立ち位置にありますが、その酒造りや哲学は独自路線を進み、一本筋の通った言動、一切の妥協を排した高い酒造技術から生まれる銘酒によって硬派な日本酒ファンから支持されています。


米の旨み・清酒本来の味をひたすら追求

特筆すべきは、米の旨みがたっぷり乗った個性的な純米酒として昭和53 年に「山廃仕込純米酒」を日本で最初に発売したこと。この製法は酒母の育成に比較的手間がかかることや、酒質が濃醇で飲み応えのある味となることから、当時主流の淡麗タイプの清酒には不向きでしたが、「米の旨みを生かした清酒本来の味」をひたすら追求した成果としてあえて商品化に踏み切っています。

菊姫は純米酒では芳醇で豊かな味を追求し、吟醸酒は上品な吟味(ぎんあじ)を重視しています。この2つは酒質的に相入れない点があるので、菊姫では純米吟醸を造ることは考えていないとのことです(吟醸酒と大吟醸酒は造っています)。



だけどもう鑑評会にはもう出ない

平成12年度から国税庁主催の全国新酒鑑評会が無くなり、その代わりに独立行政法人・酒類総合研究所主催の鑑評会が始まりました。これを機に菊姫は出品を停止。それまでは比較的実力主義といえた鑑評会が出品料を払えば、自由に出品できるようになり、予選を勝ち抜く必要もなくなり、総出品酒のうちの三分の一程度が金賞をもらえるという制度に変わったため、もう出品する意義を見いだせないとして参加をやめたとのこと。
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4625 KIKUHIME 菊姫 山廃純米限定酒 鶴の里 生酒 菊姫合資会社 石川県 29BY 2017 1800ml 4415 KIKUHIME 菊姫 山廃純米限定酒 鶴乃里 菊姫合資会社 石川県 28BY 2016 720ml 4326 KIKUHIME 菊姫 菊理媛 大吟醸 菊姫合資会社 石川県 720ml
: HK$660.00
In Stock
: HK$330.00
In Stock
: HK$2,900.00
In Stock
4625 KIKUHIME 菊姫 山廃純米限定酒 鶴の里 生酒 菊姫合資会社 石川県 29BY 2017 1800ml 4415 KIKUHIME 菊姫 山廃純米限定酒 鶴乃里 菊姫合資会社 石川県 28BY 2016 720ml 4326 KIKUHIME 菊姫 菊理媛 大吟醸 菊姫合資会社 石川県 720ml
兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦を使用、「超吟」レベルの手間と、きめ細やかな低温管理のもと丁寧に醸し出した純米酒・鶴乃里の生酒ヴァージョン。 「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」(IWC)に、2007年初めて日本酒を対象とする「SAKE部門」が本格的に設けられ、鶴乃里が初代最優秀賞を受賞。 兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦を使用、「超吟」レベルの手間と、きめ細やかな管理のもと丁寧に醸し出し、低温管理によりじっくり熟成させた純米酒。  「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」(IWC)に、2007年初めて日本酒を対象とする「SAKE部門」が本格的に設けられ、鶴乃里が初代最優秀賞を受賞。 「吟」で吟醸酒の極みに達した菊姫。技術的な点ではもうこれ以上はないというところまで「吟」ではやっていますが、菊姫の考える酒の旨さとは熟成により醸される旨さ、すなわち時間によって造られる味わいです。実際菊姫からリリースされるほとんどの酒は1年〜3年以上の熟成が施されています。その菊姫の技術と熟成期間が造り上げる最高峰が菊理媛(くくりひめ)。膨大な熟成酒のストックから選りすぐった酒を10年以上の熟成を施してリリースするものです。
6830 KIKUHIME 菊姫 吟醸 あらばしり 菊姫合資会社 石川県 1800ml 6718 KIKUHIME 菊姫 山廃仕込 純米酒 無濾過生原酒 菊姫合資会社 石川県 720ml 6649 KIKUHIME 菊姫 純米酒 金劔 菊姫合資会社 石川県1800ml
: HK$660.00
In Stock
: HK$290.00
In Stock
: HK$520.00
In Stock
6830 KIKUHIME 菊姫 吟醸 あらばしり 菊姫合資会社 石川県 1800ml 6718 KIKUHIME 菊姫 山廃仕込 純米酒 無濾過生原酒 菊姫合資会社 石川県 720ml 6649 KIKUHIME 菊姫 純米酒 金劔 菊姫合資会社 石川県1800ml
兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦100%を贅沢に使用、精米歩合55%、山廃仕込み。一番搾りの新酒を瓶詰め時に火入れして風味を閉じ込めた、切れ味抜群・菊姫の吟醸荒走り。 兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦100%を贅沢に使用、精米歩合70%。菊姫を代表するスタンダードな銘柄で、菊姫が標榜する「濃醇旨口」を見事に体現する山廃純米酒の無濾過生原酒ヴァージョン!これで菊姫ファンになったという人は多いはず。 例によって兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦100%を贅沢に使用、精米歩合65%、とここまでは鶴乃里と同じ。速醸にて仕込み、複数年の酒をブレンドし熟成。柔らかい味わいでとくに燗酒仕様に仕上げられた女酒、これが金劍です。
6648 KIKUHIME 菊姫 純米酒 金劔 菊姫合資会社 石川県 720ml 6099 KIKUHIME 菊姫 山廃純米限定酒 鶴の里 菊姫合資会社 石川県 26BY 2014 720ml 5973 KIKUHIME 菊姫 山廃仕込 にごり酒 菊姫合資会社 石川県 720ml
: HK$260.00
In Stock
: HK$330.00
In Stock
: HK$190.00
In Stock
6648 KIKUHIME 菊姫 純米酒 金劔 菊姫合資会社 石川県 720ml 6099 KIKUHIME 菊姫 山廃純米限定酒 鶴の里 菊姫合資会社 石川県 26BY 2014 720ml 5973 KIKUHIME 菊姫 山廃仕込 にごり酒 菊姫合資会社 石川県 720ml
例によって兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦100%を贅沢に使用、精米歩合65%、とここまでは鶴乃里と同じ。速醸にて仕込み、複数年の酒をブレンドし熟成。柔らかい味わいでとくに燗酒仕様に仕上げられた女酒、これが金劍です。 兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦を使用、「超吟」レベルの手間と、きめ細やかな管理のもと丁寧に醸し出し、低温管理によりじっくり熟成させた純米酒。  「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」(IWC)に、2007年初めて日本酒を対象とする「SAKE部門」が本格的に設けられ、鶴乃里が初代最優秀賞を受賞。 このにごり酒は普通酒に分類されますが、米は兵庫県吉川町産(特A地区)特上クラスの山田錦100%を使用。吟醸酒から純米〜普通酒まで全く妥協もコストダウンもない、これが菊姫です。精米歩合70%、 清酒のもろみを練り挽いて荒濾したにごり酒で、もろみの自然な甘み・旨みが味わえます。冬には燗が旨い。

AAA grade Yamadanishiki 100%. Good for both cold and mild warm.
   
 
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日本酒初の原産地呼称「白山菊酒」

フランスワインのAOCにあたるような原産地呼称が2005年8月11日に日本で初めて生まれました。もっとも、AOCの場合にはフランス政府農林省が管轄するものですが、白山菊酒は白山菊酒呼称統制機構が独自に認証します。しかしながらこれは今後の日本酒の原産地呼称統制を推進していくのにあたって画期的な第一歩といえるでしょう。菊姫はこの白山菊酒呼称統制機構を構成する5件の酒蔵のうちのひとつです。





白山菊酒の品質基準

*「こく豊かで品格ある風味」であり、各蔵元の個性が生きていること。
*白山市内で醸造し瓶詰めした清酒であること。
*原料水は、白山・手取川水系の自家井戸から採取したものであること。
*国産の格付け一等以上の酒造好適米であること。
*麹歩合は、20%以上であること。
*酒母は、「生もと」、「山廃」、または「速醸」であること。
*精米歩合は、70%以下であること。
*「増醸」、「液化仕込み」による清酒でないこと。

認証審査

*認証審査は、貯蔵容器ごとに行う。
*認証出品酒は、醪経過票を付けなければならない。
*5名以上の審査員により、書類審査と官能審査によって行う。
*審査委員会は、各蔵の代表のほか外部審査員を含め15名以内で構成する。
*審査委員会は、定期的に認証酒の市販酒品質検証を行う。


本来の意味の「吟醸酒」

以下、菊姫合資HPより・・・吟醸酒はもともと、鑑評会専用の酒であり、飲むことを目的としてつくられたものではありませんでした。またそれは、寝る間が無いほど手のかかる麹造りや、腐造するギリギリのところで低温発酵させて華やかな香りとキレの良い味を生み出すという、文字通り研ぎ澄まされた酒造技術によって実現した物でした。

近年は、強い香りを造り出す酵母株が人為的な突然変異や酵母同士の交配などにより全国各地で開発され、実際に使用されています。しかし、こういう誰が造っても香りが出る酵母を使って酒を造ることに、どんな意味があるのでしょうか。このような酒造りを続けていけば、吟醸造りの技術が廃れていくのも時間の問題でしょう。飲んでうまい酒、消費者の皆様に喜んでいただける酒を造ることが蔵元の本分であり、技術練磨こそが、吟醸造りの本質ではないでしょうか。

不自然に香りの強すぎる酒は、最初の一口二口は飲めても、そのうち香りが鼻につくようになって、だんだん飲みづらくなります。香りと味のバランスが取れており後味のキレが良い酒は、飲み飽きせず杯が進みます。菊姫は、もちろん後者を目指します。菊姫は、これからもファンの期待を絶対に裏切らない、「飲んで楽しめる吟醸酒」を大切に造り続けていきます。



純米酒とアルコール添加酒の違い

以下、菊姫合資HPより・・・添加アルコールで薄まっていない分だけ、旨み成分が豊富で、飲みごたえがあるのが純米酒の特徴です。その反面、クセも強いので、人によって好き嫌いがはっきりするところがあります。純米酒は、水以外の原料は米と米から造る麹だけですから、原料の良し悪しから造りの巧拙まで、全てが露わになります。

質の悪い原料を使うと、不要な成分の溶出が多くなるので、味わいに豊かさがなく、雑っぽい味になりがちです。そういう原料の場合には、不要な成分が溶けにくい原料処理や麹造りをする、というのも一つの方法です。しかし、その場合は、必要な旨み成分も不足するので、おそらく淡麗で薄い味の酒になることでしょう。菊姫では、純米酒というものは「濃醇旨口」であるべきだ、と考えています。

アルコール添加酒の場合は、純米酒に比べて味わいは軽めになりますが、逆にキレの良さや爽快感が出てくるので、純米酒より喉越しが良く、飲みやすくなるという長所があります。また、吟醸酒の場合には、もろみからの香りを充分に引き出すための技術として、確立されています。香りの成分はアルコールに溶けやすいので、もろみにアルコール添加をすることでもろみ中の香りが引き出されて、上手く酒に移すことが出来るのです。 このようにアルコール添加は、使い方によっては純米酒にはない良さを引き出すことができる技術です。どちらにもそれなりの良さがあるのですから、「どういう酒質を求めるかによって、製造方法を選択するべきだ」と菊姫では考えています。

日本酒に添加する醸造アルコールは「発酵によって造られ、かつ純度の高いものに限る」と決められています。主な原料は、ラム酒の原料にもなっている糖蜜です。これらを発酵させた後に、連続蒸留して純度の高いアルコールに仕上げています。つまり、純度の高い焼酎に近いもの、と考えて差し支えありません。この醸造アルコールは、日本酒以外にも焼酎やウイスキー、梅酒やみりんなどの原料としても使用されています。

菊姫の醸造アルコールの原料には、他にも芋類や穀類などが使用されています。米から造られるアルコールもありますが、原料が同じためか比較的酒とのなじみが良く、アルコールの刺激を感じにくい、という特徴があります。逆に、アルコール添加酒に期待される味の軽さやキレは控えめです。また、熟成で味がなめらかになっていくとその差は少なくなっていきます。ですから、アルコール添加量の多い酒や、新酒で楽しむタイプの酒には良いかもしれません。

醸造アルコールは、厳密に比較すれば原料によって風味が若干異なりますが、連続蒸留されているので、残留成分はごく僅かであり、その差は製造方法や造りの方向性などの違いの中に吸収されてしまう程度のものです。それゆえ、アルコールの原料自体が日本酒の品質に決定的な差をつける大きな要因である、とは言いきれません。それよりも、使用している原料米の質や蔵元のポリシーなど、もっと根本的な部分が、日本酒の質や性格を決める大きな要因なのです。