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Kubo-honke shuzou 久保本家酒造


Kubo-honeke shuzou(=久保本家酒造) was established in 1702 in Nara where the origin of saké. Toji(=杜氏。Head of brewery team) : Mr.Kato has lead saké making of Kubo-honke since 2003. Mr.Kato has received the full backing of Mr.Kubo(the 11th head of family Kubo-honke) and he and his team brew the one and only, authentic saké which has extreme purity and boasting outstanding strength and durability.

Toji : Mr.Kato had brought “Kimoto(=生酛)” method to make his ideal saké. Kimoto is ancient method which was established in Edo era. Today, sokujou(=速醸。making starter instantly and safely) is the standard way of saké making and this method is good for mass production. On the other hand, whole process of Kimoto is executed manually and naturally, therefore Toji need to deal with risk of spoilage of fermentation and production is limited. So due to poor cost efficiency, Kimoto had disappeared 100 years ago and forgotten for long time. However some breweries rediscovered merits of Kimoto and they revived this method today. On the way of quest to ideal saké, Toji : Mr.Kato had encountered Kimoto, and he decided to go this way.

Kuramoto(=蔵元。owner of brewery) : Mr.Kubo was not interested in saké and this family business when he was young, and he had started his carrier as a banker after graduation. After a while, he was sent to London branch, and maybe this experience that seeing Japan and its culture from the overseas had brought him some different sight - and then he re-recognised that his family has been inherited treasures since 300 years ago, and he was aware that he must succeed the family brewery. Then, finally he went back to Kubo-honke shuzou in 1995.

At that time, Kubo-honke was selling bulk saké to major companies. Mr.Kubo was struggling and he was thinking the future of saké industry and his brewery were not bright if they were doing same(Saké industry over the peak in 1975 and continuously declining since that). He decided to change the business style and started selling saké with their own labels. It was also not easy and he had to be patient. After years of trial and error, finally Mr.Kubo found Mr.Kato and got an inspiration “His Kimoto is the solution”, then Mr.Kubo had bet future of Kubo-honke on Mr.Kato. That was year 2003.

To sign the contract, Mr.Kato requested one important condition. That was "Kato and his team can drink saké(what they produced) as much as they like". Because Mr.Kato wanted to make saké with highest quality for his self drinking. "That's why we are very serious. We produce real stuff for ourselves, so quality guaranteed 100%. And remainings are for sale", said Mr.Kato.

Today, several breweries have implemented Kimoto method, and generally people recognise that Kimoto brings complexity to saké. However Kubo-honke's Kimoto is not like others. Toji : Mr.Kato builds-up and refines yeasts thoroughly until completion of fermentation. Those strong yeasts convert all sugars to alcohols and finish their task perfectly. This extreme process makes superb purity and outstanding strength. It's brilliant.

Mr.Kato and his team also produce Sokujou version. "Based on deep understanding of every step of Kimoto, we are also able to operate Sokujou method perfectly too". So high quality of Kubo-honke's casual lines(Sokujou version) are also strongly supported by their Kimoto expertise.

Today, this almost deified brewery Kubo-honke is releasing three unique saké - “Kimoto-no-dobu=生酛のどぶ” is an ultimate cloudy sake in dry style, “Suiryuu=睡龍” is a large-boned saké which possesses extreme purity and great ageing potential, and “Hatsugasumi=初霞” is bringing warm, calm and relaxin mood to you.

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6962 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 涼 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 1800ml 6959 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 久保本家酒造 奈良県 19BY(2007) 1800ml 4758 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 11号 割水火入 久保本家酒造 奈良県 29BY(2017) 1800ml
: HK$550.00
Available
: HK$680.00
Available
: HK$440.00
Available
6962 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 涼 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 1800ml 6959 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 久保本家酒造 奈良県 19BY(2007) 1800ml 4758 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 11号 割水火入 久保本家酒造 奈良県 29BY(2017) 1800ml
久保本家流に熟成と清涼感を両立させた睡龍 生酛純米 22BY 涼。旨味も綺麗に乗って最高潮に。冷酒もよいし、燗をつけてもよい。睡龍の持ち味であるキレのよい辛さとふくらみが出て軽さが出てほんとうに心地よい。 睡龍 生酛純米 19BY。10年熟成により旨味の乗りが最高潮に。燗をつけるとより睡龍の持ち味であるキレのよい辛さが出てくると同時にふくらみが増します。 生酛のどぶはもろみを一緒に瓶詰めしたにごり酒。粗ごししているので「清酒」となりますがかなりドロドロです。本11号29BYは割水火入れヴァージョン。冷酒ももちろん旨いですが、燗〜燗冷ましもおすすめ。一升瓶で数日かけて飲んでみると味の変化が楽しめます。

Ultimate dry style Nigori. Good for both cold and warm to hot. If you could appreciate it well, you are real sake-nomi!(酒呑み)?
4757 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 10号 割水火入 久保本家酒造 奈良県 29BY(2017) 1800ml 4461 SUIRYUU 睡龍 特別純米 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml 6483 SUIRYUU 睡龍 純米大吟醸 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml
: HK$440.00
Available
: HK$220.00
Available
: HK$580.00
Available
4757 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 10号 割水火入 久保本家酒造 奈良県 29BY(2017) 1800ml 4461 SUIRYUU 睡龍 特別純米 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml 6483 SUIRYUU 睡龍 純米大吟醸 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml
生酛のどぶはもろみを一緒に瓶詰めしたにごり酒。粗ごししているので「清酒」となりますがかなりドロドロです。本10号29BYは割水火入れヴァージョン。冷酒ももちろん旨いですが、燗〜燗冷ましもおすすめ。一升瓶で数日かけて飲んでみると味の変化が楽しめます。

Ultimate dry style Nigori. Good for both cold and warm to hot. If you could appreciate it well, you are real sake-nomi!(酒呑み)?
じっくりと熟成させてから蔵出しされた27BY特別純米。れいによって辛口ですが、やさしい柔らかさもある。冷酒よし、燗酒よし。和食も中華もイタリアンも受け止める懐の深さ。さすが睡龍、旨い! 傑作か?問題作か?一見これほど愛想のない大吟醸はありませんが、なかなか奥が深いし、切れ味抜群。磨き抜かれた(精米歩合じゃなく)鍛え上げられた強靭な酒質は睡龍ならでは。
4292 HATSUGASUMI 初霞 純米 旨辛無垢 久保本家酒造 奈良県 24BY(2012) 1800ml 6491 SUIRYUU 睡龍 純米吟醸 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml 6496 SUIRYUU 睡龍 梅酒 生酛純米酒漬 久保本家酒造 奈良県 28BY 500ml
: HK$390.00
Available
: HK$240.00
Available
: HK$220.00
Available
4292 HATSUGASUMI 初霞 純米 旨辛無垢 久保本家酒造 奈良県 24BY(2012) 1800ml 6491 SUIRYUU 睡龍 純米吟醸 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml 6496 SUIRYUU 睡龍 梅酒 生酛純米酒漬 久保本家酒造 奈良県 28BY 500ml
初霞は久保本家が加藤杜氏を迎え入れる以前より擁していた銘柄。純米 旨辛無垢はその名のとおり、混じりけのない綺麗な旨味の乗った酒を切れ味のよい辛口に仕上げた晩酌酒の決定版。五百万石と日本晴を精米歩合65%、数年の熟成を経た後に出荷されます。 睡龍といえば生酛、という印象が強いですが、速醸で造られた純米吟醸にも同様の純粋さと強靭さがあり、そこへ控えめな吟醸らしさが香ります。「生酛造りの作業の一つ一つの道理を理解してこそ、新しい技術である速醸を、難なく行うことができるのです」という加藤杜氏の言葉がよくわかる1本。
日本酒を造っても、梅酒を造っても、奈良漬けを作っても、一切の妥協なく、他とは一線を画したクオリティで孤高の道を行く久保本家。一般的な梅酒には「ホワイトリカー」などの安価か蒸留アルコールと砂糖が用いられますが、久保本家の梅酒には生酛純米酒と蜂蜜が使われています。純粋で濃密な味わい。
6505 SUIRYUU 睡龍 純米大吟醸 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 1800ml 6429 HATSUGASUMI 初霞 特別純米 久保本家酒造 奈良県 28BY(2016) 720ml 6503 SUIRYUU 睡龍 生酛純米吟醸 古酒 久保本家酒造 奈良県 16BY(2004) 720ml
: HK$1,200.00
Available
: HK$220.00
Available
: HK$480.00
Available
6505 SUIRYUU 睡龍 純米大吟醸 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 1800ml 6429 HATSUGASUMI 初霞 特別純米 久保本家酒造 奈良県 28BY(2016) 720ml 6503 SUIRYUU 睡龍 生酛純米吟醸 古酒 久保本家酒造 奈良県 16BY(2004) 720ml
傑作か?問題作か?一見これほど愛想のない大吟醸はありませんが、なかなか奥が深いし、切れ味抜群。磨き抜かれた(精米歩合じゃなく)鍛え上げられた強靭な酒質は睡龍ならでは。
初霞は久保本家が加藤杜氏を迎え入れる以前より擁していた銘柄。特別純米酒は五百万石と日本晴を精米歩合60%、タンク熟成(約1年)を施し飲み頃を見計らって瓶詰め。純粋で清らか、潔さとしなやかさを兼ね備えており、究極の食中酒の一本に数えられます。燗向けが多い久保本家の酒の中にあって、全ての温度帯で高いパフォーマンスを発揮するオールラウンダー。 睡龍 生酛純米吟醸 古酒 16BYは蔵で十余年の長期熟成を施した貴重なボトル。日本酒の高い熟成ポテンシャルを証明するニッポンの至宝。もともと一切飾り気や余計な旨味雑味のない純粋無垢な睡龍の生酛が長い時間の流れの中でさらに純化。
6493 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 1800ml 6500 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 生詰 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 1800ml 6495 SUIRYUU 睡龍 生酛純吟 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 720ml
: HK$580.00
Available
: HK$490.00
Available
: HK$320.00
Available
6493 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 1800ml 6500 SUIRYUU 睡龍 生酛純米 生詰 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 1800ml 6495 SUIRYUU 睡龍 生酛純吟 久保本家酒造 奈良県 22BY(2010) 720ml
睡龍 生酛純米 22BY。5年を超える酒蔵での熟成により旨味が乗ってきました。なるほどほどこのよい熟成感は燗をつけるとより前面に押し出されてきて睡龍の持ち味であるキレのよい辛さと絶妙のバランスを見せてくれます。22BYには生詰(ひやおろし)ヴァージョンもあります。 睡龍 生酛純米 生詰ひやおろし、なんと22BY。一般的には「生詰・ひやおろし」というのは冬に造って一回火入れ、夏を超えて味乗りしたところで瓶詰め。この22BYはいったい幾度夏を超えてきたのでしょうか!? 睡龍 生酛純吟 22BYは丸6年酒蔵で長期熟成を施した黄金色に輝く古酒。太くて深い、包み込むような味わい。こちらはなんといっても燗がおすすめ。長い間眠っていた龍が燗で目覚め、空高く昇っていく様は圧巻です。
6506 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 14号 火入原酒 久保本家酒造 奈良県 26BY(2014) 720ml 6499 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 15号 割水火入 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml
: HK$240.00
Available
: HK$220.00
Available
6506 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 14号 火入原酒 久保本家酒造 奈良県 26BY(2014) 720ml 6499 KIMOTONODOBU 生酛のどぶ 15号 割水火入 久保本家酒造 奈良県 27BY(2015) 720ml
生酛のどぶはもろみを一緒に瓶詰めしたにごり酒。粗ごししているので「清酒」となりますがかなりドロドロです。本14号26BYは火入原酒ヴァージョン。これが本物の骨太辛口濁り酒。そのまま飲んでも良いですが、割り水燗にすると味に柔らぎとふくらみが生まれます。飲み過ぎ注意。

Undiluted, so it has quite thick and powerful taste. Good for both cold and warm to hot.
生酛のどぶはもろみを一緒に瓶詰めしたにごり酒。粗ごししているので「清酒」となりますがかなりドロドロです。本15号27BYは割水火入れヴァージョン。冷酒ももちろん旨いですが、燗〜燗冷ましもおすすめ。究極の辛口にごり。

Ultimate dry style Nigori. Good for both cold and warm to hot. If you could appreciate it well, you are real sake-nomi!(酒呑み)?
   
 
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久保本家酒造

元禄十五年(1702年)に久保官兵衛が創業、300余年の歴史を誇る奈良の酒蔵。平成15年から杜氏を務める加藤克則氏が現在の久保本家の酒造りを伝統的な生酛づくりへと導き、初霞・睡龍・生酛のどぶ、といった骨太で個性的な酒をリリースしています。長期熟成し燗上がりする酒は、筋金入りの酒飲みたちから愛されております。

「生酛造りは、日本酒造りの基本であると考えます。香り系の速醸酛の造りとは違う、米洗い・蒸し・麹・酒母(しゅぼ)・醪(もろみ)それぞれの操作、作業があり、ある意味完成されています。生酛造りの作業の一つ一つの道理を理解してこそ、新しい技術である速醸を、難なく行うことができるのです」久保本家酒造杜氏:加藤克則

このうえない純粋さ、真の辛口

久保本家の酒はどれをとっても呆れるほど真っすぐで純粋この上ない味わい。もしかしたら「素っ気ない」、という第一印象を持たれる方もいらっしゃるでしょう。たしかに華やかなフルーツ香や甘酸っぱい口当たりの良さなどはここには見当たりません。しかしどうでしょう、じっくりと睡龍や生酛のどぶに一晩向き合った後にはもうああいった酒には戻れなくなっているのではないでしょうか。ギミックなし、飾り気なしの純辛口、これぞ日本酒の真髄です。

「麹の出来が不十分で、イラ湧きしたような薄っ辛い酒は、本来の辛口ではないと思います。麹を栗香を超えるまで造りこみ、その強い酵素力により糖化された糖を、余すところなく発酵させること。雑味が全く感じられなくなるまで発酵した醪こそが、ちゃんとした辛口だと自分は考えます」
同:加藤克則



飲み頃がきたら蔵出し

日本酒は出来たてが美味しい、新しければ新しいほどよい、という認識が生産者・流通業者・消費者・日本酒評論家の間で出来上がっており、海外マーケットにもそのような考えが伝わってしまっているのが現状ですが、久保本家の酒そのものも蔵出しのタイミングもまったくそんなものとは違う次元にあります。基準はただ一つ、「飲み頃がきたら蔵出し」。酒造年度30BYの今、現行ヴィンテージとして蔵出しされてくるのは22BY〜27BY。「古酒」と銘打たれたもので19BY。他の酒蔵では29BY〜30BYが主流、古いもので3年古酒と謳うこのご時世に、です。生詰ひやおろしが「24BY」という一般的には意味不明な雄大な時間の流れの中で睡龍は満を持して蔵出しされていきます。こんなリリースの仕方ができる蔵はフランスやイタリアのごく限られたワイナリーにしかありません。

加藤杜氏は「生酛の酒は造ってから5年は経たないと飲めない」と言います。じっくりと時間をかけ、鍛え上げられた蔵付き酵母により完全発酵した純粋で強固な酒は、その真価を発揮するにも時間を要するのです。そのため、生酛造りの睡龍はどれも過去のヴィンテージのものが現行リリースされているのです。ただし、生酛のどぶは、醪を多量に含み、口当たりがまろやかなため、比較的早く飲める、とのこと。

Real Kimoto(生酛) Saké requires at least five years ageing to be ready to drink and we never release Kimoto version of Suiryu(睡龍) at young stage, said Kato toji of Kubo Honke Shuzo(加藤杜氏/久保本家酒造). This is the reason why all Kimoto version of Suiryu which you can see is older vintages. Kimoto-no-dobu(生酛のどぶ) is released relatively earlier because Moromi(醪=mash) soften the texture of Saké.

*Kimoto(生酛) is natural and traditional way of Saké making. The wild yeast makes strong structure and unique flavour. This method requires much time and effort.